Pečená krkovice na česneku s kroupami a špenátem

Příprava masa (cca 40 minut):

Vepřovou krkovici zdrezírujeme provázkem (svážeme), omastíme olejem a opečeme na dobře nahřáté pánvi dozlatova. Osolíme a přeložíme do trouby. Pečeme na 160 °C asi 15 minut. Poté necháme maso odpočinout 20 minut při teplotě 65 °C a odstraníme provázek.

Příprava krup (cca 1 hodina):

Kroupy řádně propláchneme a vaříme v trojnásobném množství osolené vody, kterou dle potřeby při vaření doléváme. Po uvaření krup do měkka je odcedíme a propláchneme.
Příprava šťávy (cca 5 minut): Na pánev nalijeme výpek z vepřového masa a přidáme červené víno, demi-glace, černý pepř a pomalu svaříme. Při vaření odstraníme povrchové bílkoviny a přebytečný tuk. Nakonec zjemníme máslem, případně dosolíme, a přecedíme přes jemný cedník.

Příprava přílohy (cca 10 minut):

Oloupanou šalotku nakrájíme na jemno a orestujeme ji na pánvi s máslem a česnekem dosklovata. Přidáme uvařené kroupy, vývar na upravení konzistence a ochutíme solí. Listový špenát přebereme a otrháme z listů řapíky. Vložíme ho do velké misky nebo gastronádoby, zalijeme ho velkým množstvím studené vody a necháme asi 20 minut máčet. Poté špenát vyjmeme z vody a zalijeme ho čistou vodou. Toto opakujeme, dokud nejsou listy absolutně čisté. Pak necháme špenát odkapat v cedníku nebo jej odstředíme v centrifuze na bylinky. V kastrolu rozpustíme máslo, ochutíme ho solí. Následně vložíme listy špenátu a jen zlehka je na másle prohřejeme.

Servírování:

Na střed nahřátého talíře nalijeme šťávu, do které lžící dáme porci ochucených krup se špenátem, a na to položíme čerstvě ukrojený plátek masa. Lehce jej dosolíme.