Moravský vrabec s bramborovým knedlíkem a čerstvým zelím

Příprava masa a šťávy (90 minut):

Vepřový bůček a plec nakrájíme na kostky o hmotnosti 50 g. Maso vložíme do gastronádoby, ochutíme ho solí, kmínem a strouhaným česnekem. Do gastronádoby rozložíme na hrubo nakrájenou cibuli, na ní rozložíme ochucené maso, mírně podlijeme a pečeme přikryté poklicí na 170°C. V průběhu pečení maso promícháme a podlijeme teplou vodou. Jakmile je maso měkké, drátěným podběrákem jej vyjmeme ze základu, abychom nenabírali i cibuli. Výpek vyrestujeme na tuk, šťávu zaprášíme hladkou moukou, na mírném příkonu tepla ji orestujeme do tmavé barvy základu, následně vše zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a prováříme asi 20 minut podle množství připravované šťávy. Provařená šťáva je lesklá, tekoucí. Hotovou šťávu můžeme ještě dochutit a přecedíme ji na maso přes jemný cedník.

Příprava knedlíků (45 minut):  

Brambory si uvaříme ve slupce doměkka a ještě teplé oloupeme. Po vychladnutí je nastrouháme do mísy (nejlépe ručně) na jemném struhadle s ostrými očky. Nasypeme na ně jemnou krupičku, prsty nejdříve rozmělníme hrudky brambor a lehce je promísíme s moukou tak, aby byly sypké. Pak přidáme vejce, sůl, opečenou žemli a všechny suroviny promícháme, nemačkáme. Těsto se mírně drolí. Následně si těsto navážíme na 600 g kusy. Postupně je zpracujeme v pevné těsto a poté z něj vyválíme váleček - knedlík o průměru 6 cm. Knedlíky musíme při tvarování dobře utáhnout,  aby se nám uprostřed neudělal vzduchový otvor, který by měl za následek rozpadnutí nakrájeného knedlíku.

Příprava červeného zelí (30 minut):

Oloupanou cibuli nakrájíme na jemno a orestujeme ji na vepřovém sádle dosklovata. Přidáme nakrájené zelí, ochutíme ho solí, cukrem, podlijeme trochou vody a pozvolna dusíme "na skus". Hotové zelí dochutíme převařeným octem.

Servírování:

Na levou stranu teplého talíře přeložíme napařené bramborové knedlíky, na pravou stravu servírujeme porci masa se šťávou, ke kterému aranžujeme teplé červené zelí