Husí guláš

Příprava masa: (cca 15 minut): 

Husí žaludky, srdce i játra očistíme a nakrájíme na větší kusy.

Příprava omáčky: ( cca 60 minut):

Oloupanou cibuli nakrájíme na drobné pravidelné kousky. V kastrole rozpustíme sádlo, vložíme cibuli a restujeme pozvolna do zlaté barvy. Jakmile se nám stane, že v nějakém místě se cibule připéká, základ lehce zastříkneme vodou, napečené kousky odvaříme a pokračujeme v restování. Máme-li základ zlatavý, přidáme protlak, snížíme příkon a pozvolna jej orestujeme. Délka restování se řídí množstvím připravovaných porcí. Orestovaný protlak je lesklý, odděluje se od tuku. Pak přidáme maso a důkladně je orestujeme. V případě, že připravujeme velký počet porcí, tak si nejdříve orestujeme maso, vyjmeme ho a na výpeku připravujeme dál základ. Orestované maso posypeme mletou paprikou a dále důkladně orestujeme,. Teprve poté základ zalijeme vývarem, ochutíme solí, pepřem,  strouhaným česnekem a drceným kmínem. Guláš  přikryjeme poklicí a dusíme doměkka. Během dušení maso občas zamícháme a doplníme tekutinu. Měkké maso vyjmeme kovovým podběrákem.  Tekutinu se základem vyrestujeme na tuk ( odvaříme všechnu tekutinu, na dně kastrolu je jen tuk a dotmava vyrestovaná zelenina), snížíme příkon, vše zasypeme moukou a opět pozvolna restujeme dokud se mouka neorestuje dozlatova. Poté vše zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a vaříme asi 10 minut. Nakonec guláš přecedíme, přeložíme do něj maso, dochutíme strouhaným česnekem a překrájenými lístky čerstvé majoránky.

Příprava zelníku: (cca 60 minut):

Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Polovinu oloupaných brambor nastrouháme na jemném struhadle, druhou polovinu na hrubém. Obojí strouháme do vody, aby nám brambory nezměnily barvu. Následně z nich rukama důkladně vymačkáme vodu a přeložíme do mísy. Kysané zelí přecedíme, překrájíme a přidáme do mísy k bramborám spolu se škrobem, cibulí,  vejci,  moukou a solí. Vše ručně promícháme a pečeme v lívanečníku vymaštěném sádlem po obou stranách dozlatova. Opečené zelníky přeložíme na papírovou kuchyňskou utěrku. Při servírování jednotlivé porce rozpékáme pod salamandrem nebo v konvektomatu.
Příprava kadeřavé kapusty: (cca 10 minut): Listy kadeřavé kapusty spaříme v horké vodě a následně je přeložíme do studené vody s ledem. Oloupanopu cibuli nakrájíme na lodičky. Na pánvi se sádlem orestujeme dosklovata cibuli, přidáme spařené listy kadeřavé kapusty a ochutíme solí.

Servírování:  

Na střed k okraji talíře přeložíme teplé zelníky, mezi ně servírujeme teplý husí guláš. Pokrm doplníme orestovanou cibulí s kapustou a snítky čerstvé majoránky.