Bramborové roští

Příprava těsta (cca 60 min.):

Oloupané brambory nastrouháme na krouhacím stroji nahrubo do vody (brambory nečernaji). Nastrouhané brambory přecedíme  do gastronádoby a ihned poté vymačkáme. Následně osolíme a promícháme. Brambory rozložíme do jedné vrstvy (1cm vysoké) a pravidelného tvaru (po zavakuovaní můžeme sáček s bramborem ještě vyrovnat válečkem) do vakuovacího sáčku. Zavákuujeme a poté vaříme v konvektomatu (program vaření v páře, teplota 95°C, čas 20 min.). Uvařené brambory v sáčku zachladíme v šokéru. Zachlazené brambory vybalíme ze sáčku, přeložíme na pracovní desku nakrájíme na pravidelné tvary a ihned nato předsmažíme ve fritéze při teplotě 160 °C. Před servírováním opékáme na grilovací desce z obou stran dokřupava.

Příprava šalotky (cca 10 minut):

Na pánev nalijeme velmi malé množství olivového oleje, přidáme oloupanou, na lodičky nakrájenou šalotku a orestujeme ji "do sklovata". Pak na ni nasypeme cukr a vytvoříme z něj světlý karamel, vše zalijeme bílým vínem a ochutíme solí. Následně snížíme příkon a zredukujeme tak množství tekutiny tak, že na dně pánve zůstane jen trochu hustého sirupu, který lehce obaluje šalotku. Šalotka zůstane křupavá se skleněným vzhledem.

Příprava chřestu (cca 20 minut):

Čerstvý chřest uchopíme na obou koncích a ohneme. Chřest tak přirozeně praskne asi tak 2–3 cm od dřevnatého konce stonku. Pak ho oloupeme a uchováváme v chladničce přikrytý navlhčenou papírovou utěrkou. Jednotlivé porce na objednávku krátce povaříme "na skus"  v zeleninovém vývaru (asi 3–4 minuty dle tloušťky chřestu).

Příprava salátu (cca 30 minut):

Spařený chřest nakrájíme na špalíky o velikosti cca 2 cm, hlavičky dáme stranou do jiné nádoby. Přidáme karamelizovanou šalotku, ochutíme solí, olivovým olejem a zlehka promícháme. Listy římského salátu natrháme na větší kusy.

Příprava emulze na salát (cca 5 minut):

Do misky nalijeme trochu olivového oleje, přidáme šťávu ze šalotky a  vymícháme pomocí metličky v emulzi.

Příprava redukce (cca 15 min):

Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Do kastrůlku dáme šalotku, vodu a ocet, svaříme na předepsaný objem.

Příprava espumy (cca 10 min):

Do šlehací mísy dáme žloutky, redukci, citronovou šťávu, sůl, a změklé máslo. Metlou (nebo v termomixu na šlehání) spojíme ingredience dohromady. Poté espumu přendáme do sifonové láhve, použijeme 1-2 bombičky NO2, podle hustoty pěny